Apa Itu Kopi Luwak? Mengenal Lebih Dekat Kopi Termahal Di Dunia


gambar produsen kopi luwak bandung asli
sumber gambar : kopiluwakbandung.org


Kopi luwak sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang sangat "spesial" dan berbeda dari rasa kopi biasa. Saat ini, media elektronik dan non-elektronik banyak sekali mengupas tentang khasiat dan rasa "spesial" dari kopi luwak, baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Bahkan dalam dalam cuplikan film 'The Bucket List 2007' sempat menceritakan bagaimana jack nicholson sang kaya raya memperkenalkan kopi luwak dari indonesia kepada rekannya morgan. Dalam cerita film ini ada penekanan karakter terhadap kopi yang tampak ekslusif dan terkesan mahal karena kenikmatan aromanya.


Kepopuleran Kopi Luwak

Hampir semua stasiun televisi lokal di Indonesia telah menayangkan liputan tentang popularitas kopi luwak. Bahkan, Presiden Republik Indonesia pernah memberikan kopi luwak sebagai oleh-oleh dari Indonesia kepada Perdana Menteri Australia. Selain itu, acara talkshow The Oprah Winfrey Show yang sudah sangat terkenal pernah juga membahas tentang kopi luwak. Harga kopi luwak di Indonesia cukup uptodate dan bervariasi dari hari ke hari. Berikut ini adalah kisaran harga kopi luwak di Indonesia
No. Uraian Harga
1. Kopi luwak dalam bentuk kopi beras (green beans) Rp. 900.000 --- 1.300.000,- per kg
2. Kopi luwak yang sudah disangrai/dibakar, siap saji (dalam bentuk powder) Rp. 1000.000/kg --- Rp. 2.500.000 per kg
3 Kopi luwak siap konsumsi per cangkir (telah diseduh) Rp. 80.000/cangkir --- Rp. 500.000/cangkir

Masuknya Tanaman Kopi Di Indonesia

Tanaman kopi bukan merupakan tanaman asli dasri Indonesia. Berdasarkan sumber pustaka yang ada, tanaman kopi berasal dari Negara Ethiopia. Pada abad ke-6, penyebaran tanaman kopi mencapai Arab. Dari bukti yang tertulis, tanaman kopi ditemukan di Semenanjung Arab (Negara Yaman) pada abad ke-11.

Penyebaran kopi di Indonesia dimulai pada tahun 1700-an. Awalnya, kopi dibawa ke Indonesia oleh sebuah perusahaan patungan India dan Belanda yang berada di Sri Langka. Percobaan penanaman kopi dilakukan oleh seseoran berbebangsaan Belanda di berbagai lokasi di Indonesia, seperti Pulau Jawa, Sumatera, Sulwesi, dan Timor. Tanaman kopi dapat tumbuh baik dan hasil panennya juga baik di daerah tersebut. Tanaman kopi menjadi salh satu jenis tanaman yang wajib ditanam oleh seluruh petani (tanam paksa) di berbagai wilayah di Pulau Jawa, seperti di Bogor, Sukabumi, Banten, dan Priangan Timur. Setelah menyebar ke Pulau Jawa, Tanaman kopi menyebar ke daerah lainnya, seperti Timor Timur, Pulau Sumatera, Pulau Sulawesi dan Bali.

Sejarah Kopi Luwak

Pada zaman penjajahan oleh Belanjda, pembukaan lahan untuk ditanami kopi terjadi di hampir seluruh wilayah di Indonesia. Ironisnya, buruh petani tidak boleh mengambil hasil panen kopi. Buruh petani dalam konteks ini adalah buruh yang diupah oleh majikannya dan dilarang mengambil biji kopi hasil panen.

Sekitar abad ke19 di Jawa Tengah, buruh petani tadi menemukan feses atau kotoran binatang luwak di sekitar perkebunan kopi. Fesesnya itu berupa biji kopi yang masih berkulit tanduk (perkapen kopi atau pergamino kopi atau kopi putih) dengan kondisi sudah kering. Kumpulan feses tersebut dibawa pulang oleh buruh petani ke rumahnya dan diolah untuk diseduh layaknya meminumkopi. Layaknya sebuah pepatah, tidak ada rotan, akar pun jadi. Berdsarkan gambaran tersebut, definisi kopi luwak merupakan kopi yang bahan bakunya berasal dari kotoran (feses) binatang luwak.

Setelah itu, feses luwak yang sudah kering diolah lebih lanjut oleh beberapa buruh petani. Proses pengolahannya masih sederhan, feses dicuci hingga bersih, lalu dijemur hingga kering. Setelah biji kopi menjadi kering, mereka mengupas kulit tanduknya satu per satu secara tradisional menggunakan tangan, lalu menyangrai (menggoreng) biji kopi dengan alat penggorengan. Penghancuran biji kopi hasil sangrai dilakukan menggunakan alat penumbuk pada atau sayur. Alat tumbuk tersebut ada yang terbuat dari batu dan kayu. Hasil tumbukan tersebut berupa bubuk kopi. Mereka menyeduh bubuk kopi dengan air panas dan meminumnya.

Terkejutlah mereka dengan rasa dan aroma kopi yang terasa "asing" ini maksudnya lebih enak dan nikmat sesudah meminumnya dibandingkan dengan kopi biasa
 
Sejak saat itu beberapa buruh petani secara sembunyi-sembunyi menikmati kopi luwak dan saling memberitahukan kepada sesama buruh petani lainnya. Mereka sangat menikmati kopi dari hasil feses luwak. Cara menikmati kopi yang "tidak lazim" tersebut terus berlanjut hingga suatu hari, kepala perkebunan dan pengusaha kebun mengetahui adanya kopi yang berasal dari feses luwak.  Kebiasaan meminum kopi hasil olahan .

Kata luwak sendiri berasal dari bahasa suku Jawa. Hingga saat ini, keistimewaan kopi luwak yang sangat nikmat telah banyak diketahui oleh sebagian besar masyarakat, bahkan di manca negara

Indonesia adalah negara pertama yang dikenal sebagai negara asal kopi luwak. Pasalnya, Indonesia merupakan negara penghasil kopi luwak yang sudah dikenal di dunia. Akhir-akhir ini, beberapa negara tetangga, seperti Malysia dan Filipina mencoba mengikuti jejak Indonesia dengan menghasilkan kopi luwak menggunakan sebutan lain. Keberadaan subspesies binatang luwak memang hidup di negara tersebut.

Sebagai negara yang pertama mempopulerkan kopi luwak, pemerintah Indonesia seharusnya berperan aktif untuk memasukkan Indonesia ke dalam daftar UNESCO-Intagible Cultural Heritage (ICH) sebagai negara asal kopi luwak.

Mengapa Kopi Luwak Enak Dan Nikmat?

Proses terbentuknya feses luwak berupa "gumpalan" biji kopi dimulai saat buah kopi yang sudah matang (ripe cherries) berwarna merah dimakan oleh binatang luwak. Di dalam perutnya, buah kopi diuraikan oleh enzim proteolitik.  Penelitian yang dilakukan oleh seorang peneliti makanan, Massimo Marcone di Universitas Guelph, Ontario, Kanada menunjukkan bahwa sekresi endogen pencernaan hewan sejenis musang itu meresap ke dalam biji kopi. Sekresi enzim proteolitik memecah kandungan protein yang terdapat pada biji kopi. Kira kira seperti itulah sekilas gambaran bagaimana sistem produksi kopi luwak di Indonesia

Hasilnya peptida dan asam amino bebas menjadi berkurang. Hipotesis sementara mengatakan bahwa perubahan jumlah protein dan asam amino  bebas tersebut menghasilkan rasa yang "unik". Sementara itu, proses pengolahan kopi berupa penyangraian menghasilkan reaksi mailard browning (reaksi penceokelatan) dari kandungan protein, asam amino, trigonelin, serotonin dengan karbohidrat, asam-asam hidroksilat, fenol dan lain sebagainya yang ada di dalam biji kopi.

Memang perlu adanya peneltian lebih lanjut mengenai proses kimiawi yang terjadi setelah luwak memakan buah kopi tersebut, namun apa pun reaksi yang terjadi selama pencernaan biji kopi di perut luwak, penilaian akhir dilakukan pada tahap organoleptik  (cupping test) dengan menyeruput seduhan kopi. Seperti kita ketahui, penilaian organoleptik terdiri dari beberapa tahap, sebagai berikut :

  • Fragrance
  • Penilaian fragrance dilakukan saat kopi selesai  digiling menjadi bubuk. Bau manis dapat mewakili cita rasa asam (acidity). Sementara itu, bau yang menyengat (pungent) dapat mewakili cita rasa yang tajam (sharp)
  • Aroma
  • Penilaian aroma dilakukan pada bubuk kopi yang baru digiling menggunakan indera penciuman. Caranya, masukkan bubuk kopi ke dalam mug atau cup, lalu seduh dengan air panas. Aduk seduhan kopi menggunakan sendok secara perlahan-lahan sambil menghirup aromanya. Aroma atau bau harum yang dapat dihasilkan di antaranya kacang-kacangan (nut-like) buah-buahan (fruity) atau kadang aroma cokelat. Aroma kopi luwak tidak menyengat atau harum yang "searah" dan tidak ada bau asing yang tercium.
  • Taste
  • Setelah penilaian aroma, dilanjutkan penilaian taste (cita rasa) dengan cara menyeruput seduhan kopi . Menyeruput artinya meminum seduhan kopi dari sendok khusus dengan teknik menyedot yang menimbulkan bunyi. Tahan seduhan kopi di dalam rongga mulut selama 3-5 detik, lalu rasakan "sensasinya". Tujuan menyeruput adalah memenuhi seduhan kopi di seluruh lidah sehingga lidah mampu mengenali rasa dasar seduhan, seperti pahit, manis dan asam. 
Menurut penelitian organoleptik penulis, rasa dari kopi luwak jenis robusta dapat mewakili terminologi cita rasa body, clean, dry, light/mild, dan mellow. Secara deskripsinya dapta diartikan kopi luwak jenis robusta terasa lembut, brasa kopi (body), menyatu atau searah, dan tidak ada rasa asing. 
Sementara itu, kopi luwak dari jenis arabika menggambarkan terminologi cita rasa seperti body, clean, dry, light/mild, sweet, dan well rounded, well-balanced. Secara sederhana, kopi luwak jenis arabika terasa lembut, berasa kopi, satu rasa (tidak bermacam-macam), lebih harum, dan menggambarkan kalimat "lezat".

Pendeskripsian cita rasa tersebut biasanya hanya mampu dibedakan oleh "penikmat kopi". Untuk tingkat "peminum kopi", hal ini masih sulit dilakukan. Artinya, perbedaan cita rasa kopi luwak dibandingkan dengan kopi yang lain secara deskripsi dan detail hanya bisa dirasakan oleh sebagian orang yang memang sudah sangat terbiasa, terlatih, dan "ahli" dalam menikmati kopi. Hasil hipotesis dan pengamatan penulis, beberapa faktor yang menyebabkan kopi luwak terasa enak dipengaruhi oleh beberapa rangkaian proses fermentasi dan pengolahannya, berikut empat faktor penting yang mempengaruhi kenikmatan kopi luwak.
  1. Buah yang dikonsumsi oleh binatang luwak sebaiknya merupakan buah kopi yang sudah matang optimal (berwarna merah). Buah kopi biasanya disortir kembali oleh luwak berdasarkan indera penciumannya
  2. Proses pengupasan kulit buah oleh sistem pencernaan luwak hasilnya lebih baik dibandingkan dnegan pengupasan kulit buah menggunakan proses pengolahan kering atau pengolahan basah oleh manusia
  3. Proses fermentasi pelepasan senyawa lendir yang terdapat pada kulit tanduk biji kopi berjalan sempurna oleh sistem pencernaan luwak
  4.  Tempering (pendinginan secara bertahap atau perlahan-lahan) dapat membantu proses fermentasi sempurna. Karena itu, penulis menganjurkan kepada produsen kopi luwak untuk mengeringanginkan feses luwak terlebih dahulu sebelum diolah lebih lanjut.
Proses pengolahan buah kopi yang berlangsung di pencernaan luwak melibatkan proses proteolisis dan fermentasi yang sempurna sehingga kandungan kimiawi biji kopi yang dihasilkan menjadi lebih baik dan telah melewati masa pendinginan secara bertahap. Masa pendinginan ini maksudnya saat feses keluar dari luwak sebaiknya dilakukan pendinginan secara alami (tidak langsung diolah). Demikian artikel tentang apa itu kopi luwak? mengenal lebih dekat kopi termahal di dunia

Sumber : kopi luwak jakarta



0 komentar

Poskan Komentar